14 NOV

Sicurezza alimentare: nuove linee guida UNI 11890 per i PRPo

La UNI 11890:2022 apporta le metodologie necessarie per validare programmi di prerequisiti operativi

Il documento della Commissione Alimentare UNI 11890 fornisce i criteri generali per definire i principi e le metodologie necessarie per validare i programmi di prerequisiti operativi (PRPo).
Questi criteri si applicano a ogni fase della filiera agroalimentare successiva alla produzione primaria, considerando che i PRP possono essere sufficienti e non necessitare di ulteriori misure di controllo.

Le norme ISO 22000 e la regolamentazione della Commissione Europea prevedono da tempo la necessità che gli operatori del settore alimentare, i cosiddetti OSA, definiscano un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (SGSA), conosciuto anche come Food Safety Management System (FSMS), col fine di tutelare la salute e la sicurezza di tutti gli individui.

I programmi di Prerequisito (PRP), quindi le misure preventive, la tracciabilità, l'HACCP, sono utili perché individuano le criticità; insieme ai PRP operativi (PRPo) ovvero le misure di controllo del processo di produzione, risultano di fondamentale importanza per la costruzione del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (SGSA).

Un focus importante riguarda la valutazione dei pericoli, che rimane una delle mansioni assegnate al team HACCP per la sicurezza alimentare.
Tale valutazione si fonda sulla totale conoscenza approfondita del contesto produttivo dell’impresa, anche in termini di strutture e attrezzature, ingredienti, processi produttivi e prodotti finiti.
Quindi l’analisi dei pericoli è un aspetto fondamentale per la selezione dell’idonea misura di controllo, con lo scopo di eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli.

La nuova norma UNI 11890 fornisce al suo interno esempi pratici relativi alla validazione dei PRPo nelle seguenti categorie di pericoli: 

• Chimico
• Allergene
• Fisico
• Biologico
• Parassitologico

Linee guida per la validazione dei programmi di prerequisiti operativi: Il processo di Validazione

Il processo di validazione dei programmi di prerequisiti operativi è sviluppato su 4 fasi e segue tale schema:

• Pre-validazione "schematica": raccolta delle informazioni utili alla progettazione e alla pianificazione delle attività di validazione, considerando i criteri operativi, le metodologie, i dati da utilizzare e la loro analisi. È anche necessario svolgere un'analisi dei pericoli;
• Pre-validazione "descrittiva": raccolta delle informazioni pertinenti per la validazione, analisi misure di controllo, definizione parametri e criteri da utilizzare.
• Validazione: parte operativa del processo di validazione, si mette in atto quanto pianificato in precedenza, si analizzano i risultati ottenuti e si migliora dove è necessario;
• Ri-validazione: fase che si applica quando si ritiene necessario ripetere le attività di validazione, ripartendo dalla fase 1.

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