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Nuove Linee Guida Ministero Salute per il controllo dello STEC nei prodotti da latte crudo

Indicazioni operative per industria casearia e ASL sul rischio microbiologico da Escherichia coli

Il Ministero della Salute ha diffuso un documento tecnico dedicato alla prevenzione delle contaminazioni da Escherichia coli produttore di Shiga tossine (STEC) nei prodotti lattiero-caseari a base di latte crudo.

Le linee guida nascono dalla collaborazione tra istituzioni sanitarie, esperti scientifici e rappresentanti di settore, con l’obiettivo di uniformare le azioni di controllo lungo la filiera.

Il provvedimento si rivolge in particolare a operatori del settore alimentare, enti locali e servizi veterinari, in un momento in cui — soprattutto nei mesi estivi — aumenta la produzione e il consumo di formaggi non pastorizzati, spesso legati alle tradizioni delle aree montane.

Prevenzione del rischio STEC: misure da adottare in allevamento e trasformazione

Il documento fornisce indicazioni pratiche per ridurre il rischio microbiologico sin dalla fase di mungitura. Viene raccomandato il mantenimento di elevati standard igienici in stalla, l’utilizzo di acqua controllata e la sanificazione frequente delle attrezzature. Particolare attenzione va data ai materiali che possono entrare in contatto con il latte crudo, come filtri e contenitori.

Un punto centrale delle linee guida riguarda i campionamenti regolari: si suggerisce di monitorare la carica microbica del latte e dei filtri ogni 15 o 30 giorni, così da individuare eventuali contaminazioni prima che il prodotto venga trasformato.

Anche nella fase di caseificazione vengono ribadite le buone pratiche: applicazione rigorosa del sistema HACCP, rispetto della catena del freddo, controllo dei punti critici del processo e tracciabilità delle materie prime.

Se l’azienda, pur rispettando le misure preventive, non è in grado di garantire l’eliminazione completa del rischio STEC, dovrà fornire un’informazione chiara al consumatore.
Le linee guida invitano all’adozione di un messaggio precauzionale, ad esempio tramite etichetta, menù o cartelli esposti nei punti vendita o nei locali di somministrazione.

Il messaggio deve essere comprensibile e diretto, soprattutto per le categorie considerate più a rischio: bambini, anziani, donne in gravidanza e soggetti immunocompromessi.

Prevenzione del rischio STEC: Ruoli e responsabilità lungo la filiera

Le aziende sono invitate ad aggiornare i propri sistemi di autocontrollo inserendo le nuove misure nella documentazione HACCP. Devono inoltre garantire la formazione del personale addetto alla mungitura, alla trasformazione e alla gestione dei controlli analitici. Ogni fase della produzione, dalla raccolta del latte alla vendita, deve essere documentata e verificabile.

Le autorità sanitarie locali (ASL) sono chiamate a svolgere un ruolo di vigilanza attiva. Dovranno verificare che le linee guida siano state recepite, ispezionare gli stabilimenti con frequenza proporzionata al rischio e, se necessario, richiedere azioni correttive in caso di inadempienze.

La pubblicazione delle nuove indicazioni rappresenta un passaggio strategico per rafforzare la sicurezza dei prodotti tradizionali senza compromettere il valore culturale ed economico del latte crudo. La produzione casearia artigianale, spesso legata al territorio e alla stagionalità, può convivere con elevati standard igienico-sanitari, a patto che vi sia consapevolezza, formazione e controllo.

Adottare tempestivamente queste misure non è solo un atto di conformità normativa, ma anche un investimento in termini di reputazione, fiducia del consumatore e competitività sul mercato.

Clicca qui per consultare il documento direttamente dal sito del Ministero della Salute.

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