19 SET

Linee guida UE food safety - HACCP e corrette prassi igieniche - GHP

Pubblicata la comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01 su sicurezza alimenti e igiene

La Commissione Europea in data 16 settembre 2022 ha pubblicato una linea guida riguardante le corrette prassi igieniche e la sicurezza degli alimenti (HACCP).

Il documento della commissione ha lo scopo di facilitare e armonizzare l'applicazione dei requisiti dell'UE in materia di corrette prassi igieniche chiamate GHP e di procedure basate sui principi del sistema dell'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure basate sul sistema HACCP) nell'ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), offrendo orientamenti pratici per quanto concerne:

• La normativa pertinente, il legame tra GHP, programmi di prerequisiti (PRP), i PRP operativi (PRPop) e le procedure basate sul sistema HACCP nel quadro di un FSMS, la relazione con le norme internazionali e la formazione e l'uso di manuali di corretta prassi igienica.
• L'applicazione delle GHP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell'UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione.
• L'applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell'UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione.
• Gli audit dell'FSMS.

La normativa europea per la sicurezza alimentare 2022/C 355/01

Per le corrette prassi igieniche (GHP), come scritto nell'articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, obbliga gli operatori del settore alimentare (OSA) di rispettare i requisiti generali in materia d'igiene, applicabili alla produzione primaria e alle operazioni associate. 

Per le procedure basate sul sistema HACCP, l'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 implica che gli OSA predispongano, attuino e mantengano le procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, che sono generalmente considerati e internazionalmente riconosciuti come sistema di autocontrollo utile a consentire agli OSA di controllare i pericoli inerenti agli alimenti.

Per quandto concerne i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), il regolamento (CE) n. 178/2002 (12) stabilisce una serie di principi e requisiti obbligatori quali: analisi del rischio, principio di precauzione, trasparenza/comunicazione, responsabilità primaria degli OSA, rintracciabilità e procedure di ritiro/richiamo.

Relazione tra FSMS, PRP, GHP, PRPOP E HACCP con le norme internazionali

Un FSMS è un sistema olistico di prevenzione, preparazione e attività di autocontrollo per la gestione della sicurezza e anche dell'igiene degli alimenti in un'impresa alimentare. Un FSMS deve essere considerato come uno strumento pratico per controllare l'ambiente e il processo di produzione alimentare e garantire che gli alimenti prodotti siano sicuri. Deve includere:

• GHP, ovvero una sequenza di condizioni e misure preventive necessarie applicate alla catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati. Comprendendo l'aspetto strutturale (come: strutture e attrezzature), l'aspetto operativo (come: il flusso di lavoro e la manipolazione degli alimenti) e il comportamento personale (igiene personale).
• Le procedure basate sul sistema HACCP, obbligatorie in tutti gli stabilimenti alimentari, fanno parte di un sistema che consente all'impresa stessa di valutare se le GHP sono sufficienti ed efficaci e se l'analisi dei pericoli rivela la presenza di pericoli significativi.

Gli interessati hanno sottolineato che nella pratica si registrava spesso un divario tra le GHP e i CCP per affrontare i pericoli intermedi e alcuni pericoli significativi, così sono stati introdotti concetti quali i punti di attenzione, i punti di controllo ecc. Il Codex e la norma ISO 22000 hanno adottato due approcci diversi per gestire tali rischi:

• Il Codex Alimentarius General principles of food hygiene fa riferimento alle GHP che richiedono un'attenzione più elevata per affrontare i pericoli significativi. Pertanto, nel caso di alcune GHP, a seconda dei problemi di sicurezza connessi agli alimenti, potrebbe essere necessaria un'«attenzione più elevata» per fornire alimenti sicuri. Un'attenzione più elevata può comprendere una maggiore frequenza di applicazione, sorveglianza e verifica.
• La norma ISO 22000 ha introdotto i programmi di prerequisiti operativi (PRPop) per ridurre questo gap, sono misure di controllo attuate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza alimentare.

Norma ISO 22000 scopri di più sul nostro sito

Formazione degli Operatori Settore Alimentare (OSA)

Secondo la normativa europea il personale OSA deve essere controllato e ricevere una formazione riguardo la materia di igiene degli alimenti adeguata per il suo ruolo, mentre i responsabili di gestione per la sicurezza alimentare devono ricevere una formazione per l'applicazione delle GHP, PRP e delle procedure basate sul sistema HACCP.

La dirigenza si deve accertare che il personale che partecipa ai processi dimostri di avere competenze sufficienti e sia a conoscenza dei pericoli, dei punti critici nella produzione, nel magazzinaggio e nel processo di trasporto e/o di distribuzione. Il personale deve inoltre dimostrare di conoscere le misure correttive, le misure di prevenzione e le procedure di sorveglianza e di registrazione applicabili nell'impresa.

Le organizzazioni di portatori di interessi dei diversi settori dell'industria alimentare dovrebbero adoperarsi per predisporre informazioni sulla formazione per gli OSA.

Scopri i nostri corsi di formazione HACCP tramite questo link.

Per scaricare l'intero documento della Commisione Europea cliccare questo link.

---

Tutte le news